Из куриных костей сварить бульон, процедить, поставить на плиту, довести до температуры 80—90°, добавить оттяжку (белок, смешанный с холодной водой), перемешать. Когда бульон закипит, оттяжка свернется и заберет в себя всю муть. Снять бульон с огня и снова процедить. Ввести предварительно замоченный в холодном бульоне или воде желатин (замачивать около часа — одна часть желатина на пять частей воды), поставить на плиту и довести до кипения. Дать отстояться. Использовать для заливных блюд.

Кости куриные—1 кг, желатин — 40 г, морковь — 25 г, лук — 25 г, яйцо (белок) — 3 шт., перец, соль — по вкусу.

1 крутой желток, 1 сырой желток, 112-стакана растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, горчица, соль, сахар по вкусу.

Надо взять очень свежие, хорошие продукты. Соус приготавливают в прохладном помещении. В стеклянной или фаянсовой мисочке деревянной ложкой растереть крутой желток, соль, сахар, горчицу, добавить сырой желток и все перемешать. Затем постепенно, по капле, непрерывно помешивая, добавить растительное масло. Если сразу вылить все масло, яичный желток не смешается с маслом. Если при добавлении растительного масла образуются комки, надо накапать 2—3 капли холодной воды и, снова непрерывно помешивая, продолжать добавлять масло. В конце в соус долить уксуса по вкусу. Домашний майонез должен быть по консистенции таким же, как сметана.

4 столовые ложки горчичного порошка, 1—2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, горячая вода (80°С).

Горчичный порошок смешать с сахаром, солью, затем подлить растительное масло, уксус и все это разбавить горячей водой, хорошо перемешать. Горячую воду добавить до получения необходимой консистенции (густота сметаны). Заполнить смесью посуду, закрыть и поставить в теплое темное место до достижения готовности. Хранить горчицу особенно долго нежелательно, потому что она засыхает, становится темной и теряет аромат и вкус.

100 г сливочного масла, 4 сырых желтка, 3/4 стакана молока, 1 чайная ложка уксуса, перец, соль, сахар по вкусу.

В котелок положить сливочное масло, налить молоко, яичные желтки и все это нагревать в водяной бане, постоянно помешивая, до загустения. В конце добавить специи и снова перемешать. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок. Соус по консистенции должен быть сходным со сметаной. Для увеличения массы соуса можно добавить немного белого молочного соуса. Голландский соус чаще всего употребляется с горячими овощными салатами и рыбой.

Терпкий соус придаст жареному мясу аромат экзотики.

На 2 порции:

•    2 апельсина
•    1 лук-шалот
•    2 ст. ложки сливочного масла
•    2 ч. ложки муки
•    20 мл апельсинового ликера
•    2 ст. ложки сметаны
•    соль
•    молотый белый перец
•    1 щепотка красного стручкового перца
•    1 ст. ложка листочков купыря

Время приготовления: около 40 минут

В 1 порции около 1100 кДж/260 ккал, 2 г белков, 19 г жиров, 17 г углеводов