Купленные в магазине полу потрошеные или потрошеные тушки необходимо опалить над открытым пламенем, чтобы удалить оставшиеся перья и пух. При этом птицу надо держать за голову (шею) и за ноги и вращать. Ножки и крылья раскрыть, чтобы опалить пух везде.

Если тушка полу потрошеная, голову отрезать до второго шейного позвонка. Крылья, при необходимости, вырезать в локтевом суставе, ноги — под коленным суставом. Затем отрубить шею до последнего шейного позвонка, удалить зоб вместе с пищеводом и гортанью (дыхательной трубкой). При извлечении внутренностей необходимо следить за тем, чтобы не разорвался желчный пузырь. После этого тушку промыть под струей воды (или неоднократно меняя воду) и оставить для стекания.

Приготовление: Цыплят обработать, ножки заправить в брюшко, крылья перевязать суровой ниткой, положить в высокую кастрюлю, добавить несколько головок лука, целые морковь и петрушку, залить водой, посолить, довести, до кипения, снять пену и на малом огне под крышкой варить до готовности.

Зеленые бобы, перебрать, отломать концы и удалить жилки, промыть, нарезать в виде ромбиков и отварить в подсоленном кипятке, затем откинуть на сито, переложить в сотейник, добавить сливочное масло и прогреть.

Готовых цыплят нарезать на порции, разложить в тарелки, гарнировать бобами, украсить красными помидорами, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Продукты: Цыпленок — 1 кг, бобы — 600 г, 4 ст. ложки масла, лук — 150 г, морковь — 75 г, петрушка — 50 г, помидоры — 400 г, соль, перец, зелень — по вкусу.

Приготовление: Разрубить цыпленка на куски, отварить в воде с головкой лука и целой морковью, перцем, лавровым листом. Воду посолить и варить на-слабом огне, не снимая крышки. Отдельно потушить в небольшом количестве масла или куриного жира и несколькйх столовых ложках воды очищенный лук и грибы. Перед тем как цыпленок сварится, приготрвить мучной соус, разбавить? процеженным бульоном, в котором варился цыпленок. Варить примерно 20 минут, затем влить в соус желток, прибавить сметану, лимонный сок и немного перца. Вынуть цыпленка из бульона, уложить в неглубокую кастрюлю (без овощей и лаврового листа), прибавить лук и грибы, полить соусом. До подачи держать на водяной бане.

Продукты: Цыпленок — 1,5 кг, 2 л воды, коренья, 2 ст. ложки сливочного масла или топленого куриного жира, лук — 300 г, грибы — 300 г, зелень петрушки, лавровый лист, соль — по вкусу.

Приготовление: Обработанную курицу разрубить на-порционные куски, залить небольшим количеством воды (в два раза меньше, чем обычно), положить нарезанную морковь, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу. Варить при медленном кипении до готовности. Кубики картофеля опустить в эту же кастрюлю. Когда суп сварится, добавить нашинкованный пассерованный лук. Суп должен получиться очень густым, поэтому его можно использовать и как первое, и как второе блюдо.

Продукты: Курица— 1 кг, морковь — 75 г, лук— 100—150 г, картофель — 1 кг, масло (для пассерования лука) — 2—3 ст. ложки, соль, лавровый лист и перец — по вкусу.

Приготовление: Петрушку, сельдерей, пастернак и репчатый лук нарезать дольками и положить в сотейник с разогретым сливочным маслом. На коренья уложить обработанную тушку курицы, влить бульон (чтобы он покрывал тушку не более чем Наполовину), посолить, закрыть крышкой и при слабом кипении припустить до готовности. За 20—25 минут до окончания в сотейник добавить отвар от шампиньонов и виноградное сухое вино.

Готовую курицу вынуть, порубить на порции, а бульон процедить и приготовить на нем соус (основной белый соус).

При подаче на тарелку положить порцию горячей курицы, гарнир (рассыпчатый рис или рассыпчатую ячневую кашу), полить соусом, украсить веточками зелени или листьями- салата. Это блюдо можно приготовить и из цыпленка.

Продукты: Курица — 700 г, шампиньоны — 80 г, вино — 40 г лук репчатый — 30 г, пастернак — 30 г, сельдерей — 20 г, петрушка — 20 г, гарнир — 600 г, соус — 300 г, соль, зелень — по вкусу.