Кулинария
| Главная » Кулинария » Разное » Грибы |
Грибы
| 28.01.13, 22:00 | |
| Грибы известны людям с незапамятных времен. Судя по материалам археологических раскопок, по древним рукописям и наскальным рисункам, наши далекие предки давно научились употреб-лять их в пишу. Шли годы, проходили столетия, и грибы, сопровождавшие человечество на всех этапах его развития, сделались неотъемлемой частью жизни людей. Хлебопечение, виноделие — древнейшие производства — были бы невозможны, не догадайся человек использовать полезные для него свойства дрожжевых грибов. Позже грибы стали применять при приготовлении некоторых видов сыров и в других отраслях пищевой промышленности. По-видимому, исключительное многообразие грибов явилось причиной того, что процесс познания их затянулся и до сих пор далеко еще не завершен. | |
| Еще задолго до того как изучением грибов занялись ученые, люди
сами, просто и очевидно, основываясь на собственном, часто весьма
печальном опыте, разделили их на съедобные и несъедобные: съедобные
грибы они научились употреблять в пишу , а ядовитые иногда использовали
для отравления своих недругов. Например, существует версия, что римский император Клавдий (I век н. э.) был отравлен грибами своей женой Агриппиной (матерью будущего императора Нерона), по приказу которой знаменитый пезарский гриб был подменен смертельно ядовитой бледной поганкой, относящейся к тому же роду мухоморов, что и пезарский гриб. Огромная армия грибов состоит не только из видимых простым глазом, но и из невидимой невооруженным глазом армады микроскопических грибов, которые приносили и приносят людям и огромную пользу и колоссальный вред. Грибами, судя по летописи. пытались лечить еще Владимира Мономаха, а в начале 40-х годов нашего века великий английский ученый Александер Флеминг изготовил из микроскопического плесневого гриба пенициллин. спасший тысячи человеческих жизней и открывший эру антибиотиков в медицине. И в то же время под нашествием грибов-паразитов происходили большие потери урожая хлебных злаков. погибал картофель. С помощью грибов создаются разнообразные необходимые нам продукты питания и лекарства, и одновременно грибы являются причиной тяжелых трудноизлечимых заболеваний, а иногда и гибели людей и животных. Грибы вместе с бактериями создают на Земле плодородную почву, но одновременно с этим могут уничтожать или повреждать деревья, пиломатериалы. деревянные постройки, изделия из кожи, произведения искусства и так далее. Мы уже много знаем о грибах, об их строении, размножении и развитии, о возможности полезного их использования и способах эффективной борьбы с некоторыми из них. Но очень многие свои тайны грибы нам еще не открыли, не дали даже окончательного ответа на такой, казалось бы, простой вопрос: кто они такие? Животные или растения? Научное латинское название «микота» грибы получили от греческого названия шампиньона — «микос», который был известен еще древним грекам и упоминался в трудах отца ботаники греческого ученого Теофраста (IV—III вв. до н. э.). Он описывал главным образом крупные съедобные грибы, такие как шампиньоны, сморчки, трюфели. От слова «микос» получила свое название наука о грибах — микология. После Теофраста упоминания о грибах встречаются в трудах древнеримских ученых: Диоскорида и известного натуралиста Плиния Старшего, живших в I веке н. э. Они не только описывали крупные грибы, но упоминали и о ряде их свойств, в том числе лечебных. Плинию Старшему принадлежит и первая попытка классифицировать грибы на две группы — съедобные и несъедобные. Такой чисто гастрономический подход к их классификации свидетельствует о том, что в Древнем Риме уже неплохо знали о съедобных свойствах многих грибов, а один из них даже получил название цезарского, или царского, считался лучшим среди съедобных грибов и подавался только знатнейшим патрициям. Этот гриб встречается и на территории нашей страны, в основном в Закавказье и Карпатах. От средних веков до нас дошло мало сведений о грибах. Их происхождение приписывали то игре природы, то изобретению дьявола. Однако можно предположить, что и в те времена люди использовали грибы достаточно широко. В эпоху Возрождения началось интенсивное изучение растений, появились «Травники», содержащие подробные описания и изображения растений с указанием их свойств. Входили в них и описания грибов, в основном крупных и распространенных. Выдающийся австрийский ботаник конца XVI — начала XVII века Клаузиус описал более 100 видов грибов, снабдив их столь хорошими рисунками, что по ним до сих пор можно определять некоторые виды. На Руси грибы известны также очень давно и традиционно употреблялись в пищу. Назывались они «губы», а слово «грибы» появилось в русском языке только в конце XV или в начале XVI века и относилось сначала преимущественно к трубчатым грибам, таким как белый, подосиновик и так далее. И лишь в XVII веке название «грибы» прочно закрепилось за этими организмами и вошло в словари русского языка. В XVIII веке известный естествоиспытатель Карл Линней в своем труде «Система природы» (1735) описал 95 видов грибов. Он поместил их среди растений, не имеющих цветов (их тогда называли тайнобрачные, или споровые), закрепив таким образом не без значительных колебаний принадлежность грибов к царству растений. Появление микроскопа позволило увидеть у грибов споры, обнаружить их вегетативное тело — грибницу, которая у большинства грибов одинакова и имеет вид тонких ветвящихся нитей. Природа грибов стала яснее. То, что мы обычно называем грибами, — это их плодовые тела, несущие споры. Возникшая в конце XIX века самостоятельная наука о грибах — микология — открыла много их тайн. Теперь мы уже много знаем о строении и развитии грибов, о их роли и месте в природе. И тем более удивительно, что вновь возник вопрос: а кто же они — грибы? Правомерно ли они включены в царство растений? К какой группе живых организмов их следует отнести? Исходя из особенностей обмена веществ и строения клетки грибов, большинство биологов склонны выделить их в самостоятельную группу живых организмов, существующую наряду с животными и растениями, самостоятельное царство живой природы. В связи с этим ученые предполагают, что грибы произошли от бесцветных примитивных жгутиковых организмов, обитающих в воде, конечно, не от современных, а от их древнейших предков, причем предполагают, что грибы возникли еще до разделения живых организмов на растения и животных, в протерозойскую эру, то есть более миллиарда лет назад. Однако вопрос о месте грибов в сложной системе живого мира нельзя считать окончательно решенным. Только дальнейшие исследования ученых разных биологических специальностей, вооруженных новейшими методами исследования, дадут на него окончательный ответ. Но и сейчас, когда мир грибов хорошо изучен, он не перестает удивлять нас многообразием форм своих плодовых тел. Наиболее известная форма плодового тела — шляпка на ножке, так называемый шляпочный гриб. Например, навозник белый, или лохматый. растущий на газонах садов, парков, скверов, на любой унавоженной почве, — типичный шляпочный гриб. Есть копытообразные плодовые тела трутовиков, растущие на деревьях, -— грибы-акробаты, например, трутовик настоящий, часто встречающийся на мертвых стволах и валежнике лиственных пород деревьев. Коралловидные плодовые тела рогатиковых грибов (рогатики желтый, язычковый, гроздевой) можно найти на почве в лесах, особенно часто в хвойных. Булавовидные или шаровидные плодовые тела имеют дождевиковые грибы: дождевик обыкновенный, или шиповатый, головач пузыревидный и другие. Совсем необычная форма плодовых тел у некоторых почвенных сумчатых грибов, ближайших родственников всех известных сморчковых грибов, таких как сморчок конический или строчок обыкновенный. Они имеют вид чаши или кубка, часто яркоокрашенные, а иногда и с многочисленными черными ресницами по оранжевому краю. Всего грибов, включая микроскопические, насчитывается около 100 тысяч видов. Из этого числа более 10 тысяч видов относятся к так называемым макромицетам — их плодовые тела видны невооруженным глазом. О некоторых грибах нужно сказать особо. Это редкие виды, нуждающиеся в охране и включенные в Красную книгу. В нее на сей день включено 20 видов грибов. Среди них сморчок степной, цезарский гриб, ежевик коралловидный, три вида так называемых грибов-баранов — грифола курчавая, или трутовик листоватый; трутовик разветвленный, или зонтичный, и спарас-сис курчавый, называемый еще грибной капустой, и другие виды. Они встречаются в отдельные годы в средней полосе СССР, и даже не очень редко, но в другие годы не появляются совсем. Эти грибы съедобны, но их нужно поберечь! В настоящее время для третьего издания Красной книги СССР готовится дополнительный список грибов, нуждающихся в охране, куда войдут еще не менее 10 видов. Впрочем, не только редкие виды нуждаются в охране. Грибы в целом как составная часть природы нуждаются в бережном к ним отношении, поэтому, собирая их, нужно соблюдать ряд правил. Прежде всего беречь лес, так как это основной «дом», в котором вместе с птицами, зверями, насекомыми живут и грибы. Грибников часто волнует вопрос: как правильно собирать грибы — срезать или выкручивать? Ответ прост: грибы надо собирать, как удобнее. Трубчатые легче выкручивать, у них плотная ножка, а пластинчатые — срезать, так как их полая ножка очень хрупка и раскрошится, если попытаться ее выкрутить. Главное — не раскапывать лесную подстилку, чтобы не повредить находящуюся в ней нежную тонкую грибницу. Ямку, образовавшуюся после того, как сняли гриб, надо присыпать землей или подстилкой. При таких мерах осторожности грибница на этом месте будет еще неоднократно плодоносить. Собирать нужно только хорошо знакомые вам грибы, съедобность которых сомнений не вызывает. Несколько слов об особенностях грибов как пищевого продукта. Грибы содержат многие полезные для человека питательные вещества. Однако их усвояемость из-за присутствия особой грибной клетчатки затруднена, да и грибные белки плохо растворимы и также трудно усваиваются, поэтому грибные блюда рекомендуются только здоровым людям. | |
| Всего комментариев: 0 | |